최근 우리나라의 커피 산업은 그 규모나 기술 측면에서 세계 정상권에 도달해 있다. 그러나 이론적인 연구는 아직 부족함이 많다고 한다. 이런 이유로 실력에 비해 국제무대에서 제대로 된 대접을 받지 못하고 있다. 게다가 커피를 제대로 공부하고 싶은 사람들은 갈수록 늘고 있지만, 커피의 과학적 이론을 공부할 마땅한 교육이나 책은 부족한 실정이다.
이 책의 목표는 커피를 공부하는 데 도움이 될 만한 이론들을 모아 정리해서 커피에 대한 부족한 연구와 교육에 도움이 되는 것이다. 아직 맛의 여러 현상을 이론만으로 풀어내기에는 부족함이 있지만, 실무에서의 경험을 체계적으로 정리하고 수준을 한 단계 끌어 올리는 데는 과학적 이론이 유용한 경우가 많다.
이 책의 결정적 주제는 세포벽 현상이다. 커피는 2g도 안 되는 열매를 맺는데 9개월 이상 걸리고, 식품 중 가장 높은 온도로 로스팅한다. 가열로 만들어지는 향이 매우 불안정한데도 로스팅 후 한 달 정도 시간을 두고 즐길 수 있는 것은 커피가 가진 단단한 세포벽 덕분이다. 세포벽 하나로 커피 열매의 성장에서 프로세싱, 로스팅, 신선도 유지, 추출에 이르기까지 대부분의 커피 현상을 연결해서 설명한다는 점이 이 책의 가장 큰 특별함이다. 커피의 큰 난제 중 하나인 물에 대한 자료 또한 공부하는 이들에게 도움이 되리라 기대한다.